豆腐一直是深受台灣民眾喜愛的美食，且種類多元，而不同的製法也有不同的保存方式，食品藥物管理署，邀請輔仁大學食品科學系教授來眾解析，各式豆腐的原料與保存法。

教授說明，豆腐屬於加工品，先將黃豆打成漿形成懸浮溶液，加入食用石膏（含硫酸鈣）或鹽滷（含氯化鎂）等凝固劑，使蛋白質沈降、凝結，先放入模具與棉布中成型，再移至木板或不鏽鋼板上加壓、去水，即成為傳統的板豆腐。另一種是在豆漿中加入凝固劑（常使用葡萄糖酸-δ內酯）後，不經過加壓去水過程，直接倒入充填盒中，經過封膜、熱水加熱後，即成為盒裝豆腐。

百變豆腐 原料大不同

教授指出，傳統豆腐的口感適中，可在冷凍後做成「凍豆腐」，發酵後做成「臭豆腐」；盒裝豆腐的口感較軟嫩，可添加雞蛋做成「雞蛋豆腐」。此外，常見的「百頁豆腐」並非以黃豆為原料，而是將大豆分離蛋白加上油、澱粉、調味劑，再以硫酸鈣當作凝固劑成型製成之產品。而「芙蓉豆腐」雖然名稱中有豆腐二字，但成分中並沒有黃豆，而是純粹用雞蛋加上調味料製成。

教授指出，以黃豆為原料的豆腐是良好的蛋白質來源，碳水化合物含量低、熱量也低，也屬於低GI（Glycemic Index,升糖指數）食物，內含的「大豆異黃酮」更是優質的植物性雌激素。但是，「百頁豆腐與芙蓉豆腐中含有較多油脂與鹽類，特定疾病飲食患者食用前須經醫師評估，避免過量。」

小心選購 聰明保存

教授提醒，選購商業包裝豆腐時，先注意是否已過有效日期，並注意賣場冷藏溫度是否足夠，回家後馬上置入冰箱中保存並於效期內食用完畢。而於傳統市場選購豆腐時，應先注意表面是否有黏液？聞起來是否有酸味？若有此現象，可能已腐敗，不宜購買。

從傳統市場買回的豆腐應立刻放入冰箱，並在一兩天內食用完畢；也可考慮在放入冰箱前，取出豆腐稍以煮過的冷開水沖洗表面，放進加蓋保鮮盒，再注入煮過的冷開水，可稍微延緩微生物的孳長，但仍須儘快食用完畢。此外，家中冰箱的溫度應該要確保在7℃以下，冰箱內部也應該要定時清理；同時將生魚、生肉與豆腐分層、分區擺放，才能避免交叉污染的疑慮。

食藥署也提醒，若是購買盒裝豆腐，除了選購信譽良好的品牌，也要觀察冰櫃的保存溫度，並注意盒上標示的保存期限。別忘了，小心選購，聰明保存，才是安心食用豆腐的不二法則。

（資料來源：衛生福利部食品藥物管理署、輔仁大學食品科學系、輔仁大學食品科學系高彩華教授）