國內素食人口增加，對素食食品的需求也在增加，但市面現有素雞精產品大多以菇類、中草藥製成，可發揮緩解疲勞功效的支鏈胺基酸成分很低，無法取代用雞隻做成的傳統雞精，農委會農業試驗所利用大豆富含蛋白質的特性，開發發酵技術製作「大豆植物雞精」，製成的大豆雞精支鏈胺基酸含量與傳統雞精相當，且富含天然鮮味與菇類香氣，口感如「香菇雞湯」，更勝傳統雞精。

農試所表示，市面有販售素雞精，但還沒有大豆植物雞精的相關產品，此技術日前已正式公告技轉，未來可望有第一個大豆植物雞精產品。

預備申請技轉的森康食品公司執行長林婷儀表示，公司原生產滴雞精、低魚精、牛肉精等類型商品，希望擴展素食人口市場，因此對此技術有興趣；完成技轉後，相關產品預計9、10月上市，但產品最終面市型態為何，仍要等正式技轉後才會定案。

農試所大豆發酵製作植物雞精技術，是透過發酵、後熟及萃取等程序，獲得富含支鏈胺基酸的植物雞精；此技術採用商業菌種進行發酵，大豆經發酵釋放出部分游離胺基酸，再透過後熟技術促使更多蛋白質水解，獲得更多游離支鏈胺基酸，並大幅提升鮮味物質。農試所表示，傳統雞精各廠牌產品的支鏈胺基酸含量不同，但以農試所試驗取得樣品比較，大豆植物雞精的支鏈胺基酸含量甚至可達傳統雞精10倍以上。

農試所助理研究員劉威廷表示，日本飲食重視甜、酸、苦、鹹以外第五種鮮味「旨味（うまみ）」，來源就是胺基酸，大豆植物雞精富含胺基酸讓它有豐富的天然鮮味，喝過的人認為風味就像香菇雞湯，應可讓不習慣傳統雞精腥味的人接受；除了支鏈胺基酸含量可比傳統雞精，大豆含有大豆異黃酮則是傳統雞精所欠缺的營養價值。

劉威廷說，素雞精常見以人工添加物、果汁調味，但大豆植物雞精製程中只使用大豆、水及商業菌種3種原料，成分單純、沒有額外添加，製成雞精可能感覺到淡淡鹹味，來源是大豆本身所含的鈉，鈉含量也不高。

大豆植物雞精技術開發過程中，農試所比較過包含國外品種在內5、6個大豆品種，但均以國產大豆品種製作雞精的風味及機能性成分最佳，劉威廷表示，國內品種最適作雞精，可能與國產大豆比較新鮮或蛋白質含量有關，但尚未經研究；至於哪一個大豆品種最好，因屬此技術核心內容，不便公開。

（資料來源：行政院農業委員會農業試驗所、農傳媒）