米飯是華人的主食，影響米飯的好吃與否有很多因素，如：品種、生產方式、新鮮度等，花蓮區農業改良場在臉書發文分享煮飯5大步驟，分別為洗米、浸水、加水、悶飯及攪拌，供民眾參考。

花蓮農改場指出，煮飯的方式也會影響米飯的口感，一般家庭煮飯的程序，大多是洗米、加水後緊接著煮飯，直到開飯時間才開鍋蓋盛飯，缺少浸水、悶飯、攪拌的程序，但其實每個步驟都有它的道理。

1、洗米

洗米為洗掉米糠及雜質，但沖洗時，米粒中的無機質與維他命B1容易流失，若次數太少，米糠未完全洗除，則影響米飯的外觀及食味，因此建議洗米放入多量的水，再迅速的淘洗一下，立即將水倒掉，接著再換水，最多淘洗3次。

2、浸米

浸水使米粒充分吸水，使水分進入胚乳内部，加熱糊化時米粒糊化均一，形成軟而膨脹的米飯。若水未遍及米粒內部時，當加熱時米粒表面會形成糊層，將影響水和熱不易進入米粒中心，造成米粒内部不易煮透。

3、煮飯

在煮飯過程中，加入的水分一部分與米粒中的澱粉顆粒結合形成結合水，一部分則形成游離水，最理想的情況是所加的水全被結合水利用，澱粉完全糊化，而沒有游離水的存在，此時米飯最富黏彈性。

一般加水量建議1杯米加1.1-1.2杯的水，可依個人口味調整軟硬度。另外，飯鍋大小與飯量的平衡十分重要，米粒愈多，愈容易只有米表面膨潤，而內部生硬，影響米飯的黏性及硬度。建議米飯的容量應占量50%，就有不錯的風味。

4、悶飯

米飯剛沸騰時，水分尚未充分轉移至米粒內部，因此味道較淡，且内部生硬，得利用熄火後的餘熱，使鍋内米粒間的水分達到均衡狀態，一般需悶30分鐘。

5、翻鬆

一鍋飯中，以鍋底味道最差，鍋内中央附近的飯最好吃，因此在悶飯完畢，再將整鍋米飯上下混合，略加攪鬆，使整鍋米飯均一混合，並稍微開蓋讓部分水氣蒸散，再悶20-30分鐘，更能增進米飯的品質。

（資料來源：行政院農業委員會花蓮區農業改良場）

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