烤肉一直是台灣的「國民運動」，但隨著蔬食主義者越來越多，怎麼烤「肉」才能符合他們的飲食堅持、營養健康又能享受這個國民運動的樂趣？中國醫藥大學新竹附設醫院營養師黃琳惠說，主食以原態食物為優先選擇，加工食品升糖指數高所以不建議。餐後想烤些甜點，帶皮地瓜、日式麻糬、年糕、以及不含明膠的棉花糖可以少量享受。

黃琳惠還說，蔬食者烤肉若想同時做好體重管理，一樣先烤蔬菜，再烤蛋白質食物，如果還餓就可吃些澱粉，最後才是少量的甜點。

由於蔬食者蛋白質的攝取會比一般人少了一些魚、肉的食材，所以蛋白質方面她建議選豆腐、豆干這類的豆製品補充。

蔬菜類則不要烤葉菜，除了容易燒焦、口感上也沒那麼鮮脆多汁。要烤的蔬菜優先選水分多、口感厚實的，這樣比較容易保留蔬菜的鮮脆口感，花椰菜、杏鮑菇、玉米筍等都是不錯的選擇，而美生菜、萵苣還可用來包夾蛋白質食物。

澱粉類的則建議用南瓜、地瓜、馬鈴薯這些天然根莖類，它們 一樣也有水份保留比較多，口感比較好的優點。

烹調上，她提醒民眾烤肉用的網子要選不鏽鋼的材質，避免有鍍鋁等東西在上面，以免產生重金屬殘留的問題。

另外，錫箔紙建議鋪在烤肉架上或完整包覆食材，以免食材直接與火接觸，如此可降低燒焦機會並保留蔬菜水分，營養素也較不易流失。

錫箔紙包的方式則以亮面包裹食物，霧面朝外加熱，以增加內部熱能反射，加快食物變熟速度；燒烤時只要有焦黑或破損就更換，不要一張錫箔紙從頭用到尾。

黃琳惠另從健康角度說，電熱烤取代傳統炭烤是近年燒烤食物的趨勢，因為傳統炭烤會產生數10種風味物質，雖可使食材富有特殊香氣，但火侯較難控制，食材容易燒焦，湯汁、水份或油脂滴落在炭火上也容易產生含有致癌物的煙霧，對身體健康不利。

（資料來源：自由時報）

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