發酵蔬菜在日常的餐桌上經常可見，在夏天，發酵帶來特有的酸味讓人感覺清爽開胃；而如果將這些發酵蔬菜入菜，更可以讓整道菜餚搖身一變，增添發酵蔬菜特有的甘味與深層的香氣。即使只是作為配菜，像是牛肉麵加點酸菜，豬腳以酸筍鋪底，臭豆腐配上泡菜，只要放一點，就可以收到畫龍點睛的效果，也構成屬於臺灣料裡獨有的一種味覺記憶。

食藥署在臉書粉專發文說明，所謂的發酵蔬菜指的是蔬菜經過乳酸菌的發酵作用後得到的產物，蔬菜表面有微量的乳酸菌附著，乳酸菌發酵時，是會利用蔬菜裡面的葡萄糖，反應成為乳酸，乳酸就是發酵蔬菜的酸味的主要來源。隨著大量的乳酸產出，還能順便造成pH值下降，抑制其他雜菌的生長，讓乳酸菌更掌握生長上的優勢。少部分的乳酸菌，也能在發酵的同時產生酒精、醋酸、二氧化碳等物質，增添發酵蔬菜甘甜、酸甜的風味。

這些乳酸菌反應讓發酵蔬菜具備甘、酸等等豐富而特殊的風味，再加上發酵時一些酵素作用，讓蔬菜產生質地變化，交互形成發酵蔬菜的種種特色，讓發酵蔬菜受到大家的喜愛。以現代食品科學的眼光來看，發酵蔬菜到底有什麼好處呢？以下將發酵蔬菜主要的好處，分為4類來介紹：

發酵蔬菜的好處

►幫助蔬菜保存

古代沒有冰箱、便利商店、冷鏈物流，蔬菜採收下來後，在自然的環境下保存不了多久就會開始腐爛，只能現採現吃。如果是在四季分明的溫帶，冬天基本上是少有蔬菜供應的。而蔬菜經過發酵之後，因為降低了pH值，同時乳酸菌取代了其他的導致腐敗的雜菌（黴菌、酵母菌），大大提升了蔬菜的保存性。

►幫助消化

蔬菜在發酵時，經過乳酸菌的代謝，以及一些酵素的反應，會造成質地的改變。尤其是堅韌的蔬菜可會被軟化，便於咀嚼、吞嚥、消化，對人體的消化吸收是有幫助的。

►提升風味

豐富的風味是發酵蔬菜受到人們喜愛的主要原因，蔬菜發酵的作法可說是千變萬化。比如說根據發酵的方法及菌種、使用的蔬菜、當時的季節與氣溫都會影響了發酵蔬菜的成果。也因為發酵蔬菜具備了多樣的特色滋味，大大豐富我們的飲食生活。

►提升另外的營養價值

發酵蔬菜裡因為有活的乳酸菌，而其中部分是屬於益生菌，在發酵過程中，乳酸菌會生成一些有機酸、還有益生質的成分，可提升發酵蔬菜之另外營養價值。

（資料來源：食用玩家-食藥署）