豬排料理對臺灣民眾來說再熟悉不過，但是這兩、三年，在臺灣各地的美食餐廳裡，「戰斧豬排」成為饕客們的熱門點餐夯料理。形狀有如斧頭般的碩大，吃來口感卻和牛肉不相上下，甚至更勝牛肉，究竟這塊豬排為何擁有如此魅力？又該如何品味？就讓專家和餐廳主廚來為各位細說分明。

盡享豬肉多層次的豐富口感

       近年來，在美食餐廳裡流行著一道讓饕客念念不忘的豬排料理──「戰斧豬排」，甚至點餐率高過了傳統西式料理中的德國豬腳。「事實上，戰斧豬排早在20年前就已經在臺進行推廣」，負責推廣自然豬的台灣省肉品運銷合作社蔡文仁經理說，只是當時的烹調方式和技術不如現在成熟，而且市場規模也不夠大。

       早期，消費者到餐廳用餐，因為豬肉在臺灣十分平常，所以豬排料理經常被排在後位。也因此，使得戰斧豬排沒有一戰成名。然而，隨著餐飲習慣的改變，和各種飲食文化交流，餐飲業者面對更多的消費飲食需求，也不斷推陳出新，提供更多創意料理給美食愛好者。於是，沉潛十多年的戰斧豬排，終於受到餐飲業者的關注，並且也獲得饕客們的青睞。

       戰斧豬排的特色，不只是在外型，而且在這一塊豬排裡，能夠吃到豬的包括里肌、僧帽肌、以及不很油的帶骨三層肉等3個不同部位，另外，還有接近龍骨轉角些許帶筋小區塊。整塊豬排可以品嘗到軟嫩、緊實、有嚼勁，和略帶Q 彈的筋肉，口感層次非常豐富。經過適當烹調，多汁而不油膩，慢慢咀嚼透著新鮮肉質鮮甜，難怪會受到消費者喜愛。

品牌豬肉業者爭相投入 市場顯具潛力

       其實豬肉也可以吃原味。蔡文仁經理說，只要豬肉品質好、夠新鮮，吃原味最能吃出豬肉的清甜和口感。而重點就在豬肉進行屠宰及分切過程中能抑制生菌數的增生，讓生菌數能減到最低的話，不只能保持肉質新鮮，在後端的烹調過程中，消費者也不必藉重度調理來滿足衛生安全的要求。蔡文仁表示，以自然豬為例，通常在屠宰後就先做預冷，然後在隔天進行6大部位分切，並立刻進行急速冷凍，讓肉品的細菌數停止增生，保持豬肉的鮮度與品質。所以，臺灣有品牌的豬肉業者都會供應冷凍豬肉，並全程冷鏈銷售，確保豬肉由牧場到餐桌都是高品質與衛生安全的。

       由於近年來，戰斧豬排在餐廳業者不斷研究新菜色，努力推波助瀾下，成為餐飲界最夯的排餐料理，也掀起一股「熱戰」，而且蔡文仁經理很看好戰斧豬排的市場，目前全臺40多個豬肉品牌業者（如台畜、台全等）幾乎都加入了生鮮戰斧豬排的供應行列，銷售對象以餐廳、飯店為主，大型量販賣場如Costco，及電商平臺或豬肉供應商官網直銷等，也都有這個品項，可見個人或家庭需求也不少，甚至還有夜市攤販推出戰斧豬排，比拼骰子牛排。

       因戰斧豬排是與豬肋骨相連，不僅要帶骨，且有一定厚度，供應商分析，一頭豬大概只能分切成10多公斤的戰斧豬排，每塊重量大約在250～300公克。目前平均每年有7萬多噸，預估未來市場需求還會持續增加，供應商希望能維持消費熱度不墜，在餐廳或飯店市場，預料會優先取代德國豬腳的市場，其次是一部分進口牛排市場。在家庭消費部分，有機會再擴大，業者已在思索研發已經前處理妥當的戰斧豬排，讓消費者在家也能做出餐廳級的戰斧豬排料理。

原味輕料理 最能彰顯國產豬肉鮮甜品質

       蔡文仁經理表示，豬肉在臺灣雖然是民眾非常熟悉的肉品食材，但烹調方式都還是比較傳統，像美式原味烹調方式的排餐料理卻是比較少見的，主要是因為早年臺灣豬肉受到口蹄疫病毒、寄生蟲感染等影響，讓消費者對於豬肉產生刻板印象，認為非全熟不可，再加上傳統飲食文化講究久燉、久滷，最後反而就吃不到生鮮豬肉的鮮甜滋味了。

       其實現今臺灣的養殖技術已經非常進步，並結合智慧科技，包括育種、飼養及廢污水的處理過程都能良好掌控，不再是過去髒、臭的形象。另外，現在許多豬隻都豢養到210天，平均每頭重約120～130公斤，因為成熟度夠，無論區間脂肪分布、肉質或口感也維持最佳狀態。品牌豬肉能如雨後春筍般出現，就是這種良性循環的結果；蔡文仁經理更自信地表示，只要食材用對、烹調方法用對，國產豬排的口感絕對不遜於進口牛排。

       而且豬肉的營養價值也不容抹煞，外界多將豬肉歸類為紅肉，蔡文仁經理認為，豬肉是紅肉？還是白肉？有討論的空間，隨加工技術的進步，如中式香腸等豬肉加工過程中添加亞硝酸鹽的問題，也會出現替代方案。以豬肉營養價值來說，豬肉有較高的脂肪比例，但豬肉脂肪對於從事高效率思維活動的人來說，是非常需要補充的物質，尤其是對正在青春成長期的青少年而言，是很好的營養食材。在蛋白質部分，因為豬肉的蛋白質屬於完全蛋白質，且含有構成比例接近人體需求的各種必需胺基酸，容易被人體所吸收。此外，豬肉還含有磷、鈣、鐵、和黃素和硫胺素等成分，其中，瘦肉含有血紅蛋白，具有補鐵作用，能夠預防貧血。

大眾級：豬肉達人帶您快速上手

       如果想在家裡自己烹調戰斧豬排，也有簡單的方法，有興趣在家做菜的朋友，可以試做看看。因家中可能沒有餐廳用的專業烤箱，無法同時調控濕度，所以，戰斧豬排放入烤箱燒烤時，最好能經常觀察燒烤情況，以免產生過熟情形。

戰斧豬排的簡易做法 ：

利用平底鍋，豬排不須事先調味，直接用中小火慢慢油煎到雙面全熟即可，食用時撒上些許鹽巴和胡椒就非常美味。若是想吃重口味，可以將豬排事先調味再行油煎，口感豐富層次不變，但各有風味。另外，也可利用烤盤來烹調，先將烤盤預熱到攝氏80 度，再將豬排放置在烤盤上慢煎，直到雙面全熟即可。 250g的小戰斧豬排是比較適合家庭式的烹調選擇。由於戰斧豬排含豬的不同部位，里肌部分須注意煮熟又不會柴澀，有達人建議，可先用刀挖出略煎一下，再與全份戰斧豬排一起油煎或烤，這樣就可確保整份豬排口感柔嫩。