在夜市常見的煎鳥蛋，或是佛跳牆料理最重要原料──鳥蛋，其實本名叫鵪鶉蛋。鵪鶉是一種非常膽怯的禽類，喜歡群聚活動，體形較小，羽毛有偽裝色，經常潛伏在農田、雜草處，受到驚嚇會尖叫高飛。

鵪鶉產業已有數億元產值

       國內鵪鶉品種源自於日本，早期透過民間當作觀賞鳥引進臺灣，約40、50年前開始發現鵪鶉蛋的經濟價值，開始被農家飼養，早期因飼養人數不多、產值不大、產區分散又副業經營，以致未受到產、官、學界的重視；然而，隨著時空環境的改變，產業邁向多元化及產品外銷後，鵪鶉產值逐步上昇。

       根據行政院農業委員會（以下簡稱農委會）109年第4季畜禽統計調查資料顯示，目前我國鵪鶉飼養業者約56戶，在養隻數約為210萬餘隻，平均飼養規模為37,540隻；以縣市分布而言，彰化縣（40.0％）、嘉義縣（21.4％）及臺南市（18.8％）飼養數量計1,686,200隻，占全國在養隻數之80.2％。

       全臺鵪鶉蛋年產量約有5億顆，產值達5.6億元，鵪鶉水煮蛋除了供應國內需求外，還外銷到新加坡、日本、美國及加拿大等國。

生產與銷售──部分產品已為大眾熟悉

       鵪鶉有分為蛋用鵪鶉及肉用鵪鶉。蛋用鵪鶉體型較小，飼養約40天後開始產蛋，產蛋期約1年，每顆約重10至12克，生鮮鵪鶉蛋每顆成本大約0.7至0.8元，生鮮鵪鶉蛋以蛋籃2箱作為1件計算單位（計22.8公斤），以發財車運至蛋商（加工廠）或其他加工廠，大部分水煮剝殼後以塑膠桶加水或塑膠袋模式販售至後端通路，生鮮鵪鶉蛋和加工鵪鶉蛋的銷售數量比例約1：9。

       肉用鵪鶉體型較大，飼養約33至47天，屠體重約250克，以每隻40元交經銷商。臺灣僅有5戶飼養肉用鵪鶉，規模較小。

       國內鵪鶉蛋銷售主要為水煮鵪鶉蛋、鵪鶉皮蛋、鵪鶉鹹蛋及生鮮鵪鶉蛋，通路大多由飼養戶將生鮮鵪鶉蛋運至蛋商加工後再銷售至零售商，僅少部分鮮蛋進入傳統市場及夜市，成為大家熟悉的生鳥蛋及煎鳥蛋。

       鵪鶉加工蛋的產品跟雞蛋較為類似，市面上常見有鐵蛋、水煮蛋、皮蛋、鹹蛋等產品型態，鵪鶉蛋以水煮蛋形式為銷售最大宗，外銷以罐頭及業務包裝型式銷售，內銷則於傳統市場、超市、餐廳、學校團膳等通路管道進行銷售。

       鵪鶉肉銷售通路較為限制，大多走餐廳、山產店等通路，大家在高級餐廳見到的香檳鳥，其實是業者引進法國、俄國、南美洲、加拿大、美國5個國家的鵪鶉培育出來的，跟其他鵪鶉相比體型較大，飼養約2.5個月後宰殺，肉質更細嫩多汁。

近年產業逐步輔導  將納入指定家禽

       鵪鶉業者經營數十載後，產業問題一一浮現，業者希望政府協助解決，並期盼將鵪鶉納入《畜牧法》指定之家禽。為整合產業共識，民國97年成立中華民國鵪鶉協會（以下簡稱鵪鶉協會），開始積極扮演鵪鶉飼養戶與政府單位的溝通管道。

       鵪鶉雖尚未納入《畜牧法》指定之家禽，農委會與中央畜產會每年透過補助中華民國鵪鶉協會，從協助各地方政府辦理各季畜禽統計資料之查報，建立中華民國鵪鶉協會網站（網址：https://twquail.org/），舉辦資訊站會議，發布盤價資訊，提供迅速、正確的鵪鶉價格資訊。目前以飼養最多的縣市劃分為彰化、嘉義、臺南三區，由區資訊站站長蒐集價格、售價等資訊，作為全國鵪鶉蛋報價之根據。

       另為避免防疫上漏洞，農委會動植物防疫檢疫局每年透過嘉義大學進行鵪鶉禽流感監測，積極宣導業者防疫觀念及早通報及防範，並於108年9月公告指定鵪鶉為動物傳染病防治條例所稱之動物，並訂有撲殺補償相關作業規範，各項防疫處置措施均比照雞、鴨和鵝的方式積極處理。

       在維護消費者食品安全，並強化生產者自主管理與產品安全責任方面，農委會於109年下半年輔導鵪鶉協會建置國產鵪鶉蛋溯源平臺系統，輔導蛋鵪鶉飼養場及加工廠申請溯源標籤，並於110年上半年建置鵪鶉蛋溯源查詢系統，與校園食材登錄平整合，鵪鶉蛋遂成為校園可追溯之國產食材。同時為加強鵪鶉蛋運輸之衛生安全及開發蛋鵪鶉市場之需求，該會也逐步輔導建立鵪鶉水煮蛋冷鏈低溫物流配送系統。

       為呼應產業之期盼，農委會於108年至109年召開3次全國家禽政策會議，與各縣市政府取得分階段將鵪鶉納入《畜牧法》指定家禽之共識，於110年3月19日預告訂定「公告指定鵪鶉為家禽及鵪鶉應申請畜牧場登記之飼養規模」，擬俟預告期60天後若無意見則進行公告程序。

猶待發展、轉型的「微型產業」

       目前鵪鶉尚未指定為《畜牧法》指定家禽，然而鵪鶉產業仍有許多基礎資料尚未建立，如飼養管理手冊、健全供應鏈、導入無抗飼養模式等等，須讓鵪鶉飼養戶逐步改善飼養效率，以維產業永續經營與發展。

一、提升鵪鶉生產效率

       鵪鶉產業距上次自日本引種至臺灣已超過20年，加以國內鵪鶉繁殖場僅有3家，近年來發現鵪鶉生產效率有近親衰退現象，導致鵪鶉受精率和產蛋率有偏低情形。

       另臺灣的鵪鶉飼養管理多參照日本，鵪鶉產業並未建立基礎資料，包括適合本土氣候的飼養模式、符合生物安全的養殖密度及禽舍型態，飼養戶多以傳統方式飼養鵪鶉，不符經濟效益。爰此，需輔導鵪鶉協會自國外引種，編製符合適合臺灣本地環境且符合生物安全的無抗鵪鶉飼養管理手冊，以提升鵪鶉生產效率與品質。

二、健全鵪鶉產業供應鏈

       因產業特性，鵪鶉蛋多以水煮鵪鶉蛋方式銷售，大多蛋商鄰近住家或飼養場進行水煮作業，在兼顧食品衛生安全及產業發展下，將輔導有意願轉型之鵪鶉蛋蛋商轉型，引導申請蛋品加工廠。

       近年來鵪鶉蛋外銷至日本、新加坡、美國、加拿大、澳洲等國家，有其外銷潛力，需從飼養端到加工端加強食品衛生及溯源管理，強化外銷供應鏈之體質與衛生安全，擴大鵪鶉銷售管道與產值。

       我國鵪鶉產業雖屬「微型產業」，近年來透過成立全國性產業團體，強化鵪鶉產銷資訊體系效能、開拓多元化銷售管道等工作，未來結合產、官、學三方，持續提升鵪鶉生產效率，拓展鵪鶉之多元化銷售管道，以提高鵪鶉之附加價值。